makalah pengawetan makanan

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas limpahan rahmat dan hidayahnya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah kami yang berjudul “Pengawetan Makanan”Pada makalah ini kami banyak mengambil dari berbagai sumber dan refrensi dan pengarahan dari berbagai pihak .oleh sebab itu, dalam kesempatan ini kami mengucapkan terima kasih sebesar-sebesarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.

Penyusunan menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini sangat jauh dari sempurna, untuk itu kami sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun guna kesempurnaan laporan ini.

Akhir kata penyusun mengucapkan terima kasih dan semoga makalah ini dapat bermanfaat untuk semua pihak yang membaca…

           

                                                                      Taluk Kuantan,   Agustus 2016

    Penyusun

 

DAFTAR ISI

Kata Pengantar............................................................................................................. i

Daftar Isi...................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN............................................................................................. 1

1.1  Latar Belakang................................................................................................. 1

1.2  Tujuan.............................................................................................................. 1

BAB II PEMBAHASAN.............................................................................................. 2

2.1  Pengertian Bahan Pengawet............................................................................. 2

2.2  Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet.............................................................. 2

2.3  Macam-Macam Bahan Pengawet.................................................................... 2

2.4  Jenis-Jenis Pengawetan Makanan.................................................................... 4      

2.4  Dampak Positif Dan Negatif Penggunaan Bahan Pengawet........................... 7

BAB III PENUTUP...................................................................................................... 9

3.1  Kesimpulan...................................................................................................... 9

DAFTARPUSTAKA.................................................................................................. 10

BAB I

PENDAHULUAN

  

1.1  Latar Belakang

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak.

Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan. Banyak cara yang dilakukan untuk mengatasi hal tersebut, seperti pemberian bahan-bahan kimia yang bertujuan untuk membuat bahan makanan tersebut tahan lama.

Bahan-bahan yang digunakan untuk mengawetkan banyak sekali macam dan jenisnya mulai dari yang alami hingga yang buatan. Ini erat hubunganya dengan materi yang kami pelajari yaitu zat aditif yang masuk dalam bidang ilmu kimia. Pada makalah ini akan dijelaskan lebih rinci pembahasan tentang bahan pengawet pada makanan. Mulai macamnya, prinsip atau fungsinya, cara penggunaan, manfaat dan dampak pemakaian pengawet, dan lain-lain.

1.2  Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini sebagai berikut.

1.     Untuk mengetahui definisi dari bahan pengawet

2.     Untuk mengetahui macam-macam bahan pengawet.

3.     Untuk mengetahui manfaat dan kegunaan  bahan pengawet.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1  Pengertian Bahan Pengawet

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.

         

2.2  Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet

Penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut.

1.   Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat patogen maupun tidak patogen.

2.   Memperpanjang umur simpan pangan.

3.   Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan.

4.   Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.

5.   Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.

6.   Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan

2.3  Macam-Macam Bahan Pengawet

1.     Bahan pengawet alami

a.     Pengertian bahan pengawet alami

Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak menggunakan bahan-bahan kimia. Contohnya adalah garam, gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan.

b.   Macam-macam pengawet alami

·       Garam, Larutan garam yang dimasukkan ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab pembusukan sehingga membuat makanan lebih awet. Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan atau penggaraman. Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa hari atau jam. Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan dapat tahan selama berminggu – minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini memerlukan perhatian karena konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi.

·       Karagenan, Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang aman pengganti boraks. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema sp. yang telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia. Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5-1,5 gram karagenan untuk mengenyalkannya. Di pasaran, 0,5-1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750,00 sampai Rp900,00. Karagenan dalam industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim, susu, kue, roti dan berbagai produk makanan

·       Buah Picung, Pohon picung atau kluwak (dalam bahasa Jawa) banyak tersebar di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2% biji buah picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung segar selama 6 hari tanpa mengubah mutu. Normalnya, ikan kembung segar yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan 6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Seorang nelayan untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1 :1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung, nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan segar 

·       Biji Kepayang , Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan diameter batang 2,5 m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara. Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15 tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya . Tanaman ini telah lama digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai pengawet, terlebih dahulu biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari. Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji kepayang memiliki efektivitas sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh, tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian biji Kepayang.

2.4  Jenis-Jenis Pengawetan Makanan

1.   Alamiah

a)   Pendinginan

Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai -40 0 C.

Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.

b)    Pengeringan

Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.

c)     Pengemasan

Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril.

Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.

2.   Kimiawi

a)     Teknik fermentasi

Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.

Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.

Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan terhambat.. 

b)    Teknik Iradiasi

Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan. Menurut Maha (1985), iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.

Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh dan gelombang radiasi pengion adalah radiasi partikel Contoha, belektromagnetik  digunakan gradiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak (Sofyan, 1984; Winarno et al., 1980).

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida 60Co (kobalt-60) dan 137Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan. Menurut Hermana (1991), dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan. Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek yang diinginkan tidak akan tercapai.

2.5  Dampak Positif Dan Negatif Penggunaan Bahan Pengawet

1.     Dampak Positif

a)     Agar makanan atau minuman yang diberi bahan pengawet lebih tahan lama.

b)    Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.

c)     Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar.

d)    Agar baud an rasa makanan maupun minuman tersebut tidak berubah.

2.     Dampak Negatif

a)     Kalium nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara berlebihan. Selain itu zat ini dapat menimbulkan anemia, sesak nafas, sakit kepala, dan radang ginjal.

b)    Kalium propionat dapat menimbulkan migren dan kesulitan tidur apabila digunakan secara berlebihan.

c)     Di dalam tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin atau racun sehingga bahan pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk makanan atau minuman baik sedikit maupun banyak. Natamysin dapat menimbulkan gangguan pencernaan yang menyebabkan orang tersebut mual dan muntah-muntah dan dapat menimbulkan luka pada selaput kulit.

d)    Kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk memperoleh rasa asam, makanan atau minuman umumnya ditambahi pengawet ini. Kalium asetat dapat menyebabkan rusaknya fungsi ginjal karena zat ini sulit dikeluarnkan oleh ginjal.

e)     BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis. Pengawet ini digunakan untuk menghindari makanan dari rasa tengik (warna dan rasa berubah) akibat makanan teroksidasi oksigen. BHA dapat menjadi karsinogen penyebab kanker apabila dikonsumsi berlebih.

f)     Asam benzoate apabila digunakan secara berlebihan dapat menghambat enzim pencernaan untuk sementara waktu dan menurunkan kadar glisin. Selain itu zat ini juga dapat mengganggu pernafasan khususnya pada penderita asma.

g)    Dalam jangka pendek (akut) bila tertelan formalin ,maka mulut, tenggorokan dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu ,formalin menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin.

BAB III

PENUTUP

3.1    Kesimpulan 

Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. 

·    Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak menggunakan bahan-bahan kimia. Contoh bahan pengawet alami adalah garam, gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan. 

·    Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang. Contohnya Sodium benzoate, Natrium sorbate, Kalium nitrit dll 

·    Dalam penggunaan pengawet terdapat dampak positif dan dampak negatif.

DAFTAR PUSTAKA

Sugiarto, Bambang. 2010. Kimia untuk Pendidikan Sains. Surabaya: Unesa Unipress

http://www.scribd.com/doc/93342497/ZAT-PENGAWET Diakses pada tanggal 28 November 2012

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/17779/4/Chapter%20II.pdf Diakses pada tanggal 28 November 2012

Karyadi, Benny. 1996. Kimia 2 Untuk Sekolah Menengah Umum 2. Jakarta : Balai Pustaka

Nita. Zat aditif pada pewarna makanana. http://nitatheexplorer.wordpress.com/2011 /05/03/zat-aditif-pada-makanan Diakses pada tanggal 28 November 2012